Weißes Gold hieß es einst. Die Bezeichnung stammt aus Zeiten, in denen Salz zu Edelmetall-Preisen gehandelt wurde. Der Handel mit Salz machte viele Herrscher und Städte reich. Ortsnamen wie Salzburg (am Fluss Salzach), Salzkammergut, Salzgitter, Bad Salzuflen lassen heute noch die Bedeutung ihrer salzigen Vergangenheit – oder Gegenwart – erahnen.

Inzwischen ist Salz ein Alltagsgut geworden und längst nicht mehr so kostspielig. Kostbar ist es jedoch auch weiterhin – für unseren Körper. Schließlich brauchen wir Salz, um lebenswichtige Funktionen am Laufen zu halten. Schon im alten Rom wusste man: „Der Mensch kann ohne Gold leben, aber nicht ohne Salz.“ So wurden die römischen Soldaten zum Teil mit Salz entlohnt, sie bekamen ihr Solarium. Daraus abgeleitet ist das französische Salaire – Lohn.

Unterschieden wird zwischen zwei großen Salztypen: Einerseits das Meersalz, das vor allem in Frankreich vorrangig verwendet wird. Und dann das Salz aus Salzbergwerken.

Hier unterscheidet man wiederum zwischen Steinsalz und Siedesalz. Steinsalz wird aus Bergwerken gewonnen, häufig aus Tiefen bis zu 1.000 Metern. Siedesalz kommt von der Sole, die aus dem Gestein abgebaut wird. Bei diesem sogenannten Nassabbau werden die Salzbestandteile mit verdampfendem Wasser gelöst und dann aufgefangen. Das so gewonnene Salz hat eine hohe Qualität. Einer seiner Vertreter ist das Kalaharisalz, das aus den unterirdischen Vorkommen der gleichnamigen Wüste kommt. Es gilt als das gesündeste, ursprünglichste und reinste Salz.

Aus dem Stein geschlagen

Was wir am gängigsten benutzen, ist Steinsalz aus Bergwerken. Das sind, bei uns in der Nähe, das nordrhein-westfälische Rheinberg-Borth, das größte in Europa mit einem Abbau von jährlich zwei Millionen Tonnen. Das ist aber auch eines in Varangéville (Meurthe-et-Moselle), das zwischen März und November auch besichtigt werden kann, bei Wunsch sogar im Verbund mit einem Essen im Bergwerk.

240 Millionen Tonnen Salz werden weitweit jährlich abgebaut, davon kommen 8,8 Millionen Tonnen aus Deutschland und 4,5 Millionen Tonnen aus Frankreich. Die größten Produzenten sind allerdings China und die USA.

Ein spektakulärer Vertreter des trocken in 800 bis 1.000 Metern Tiefe gewonnenen Salzes ist das Himalayasalz. Es kommt allerdings nicht aus dem Himalaya, sondern wird in einem Bergwerk im pakistanischen Punjab gewonnen. Es ist für seine weißliche bis rosa Färbung bekannt. Es wird als Heilsalz gehandelt, weil es chemische Elemente enthält, die auch im Blut vorkommen. Es wird ihm nachgesagt, dass es gegen Mangelernährung helfen könne.

Aus dem Meer gewonnen

Beim Meersalz darf vom Namen auf die Herkunft geschlossen werden. Das Salz wird hier durch die Verdunstung des Wassers gewonnen. Dies ist ein einfacher Vorgang. In mehreren Becken, die entweder natürlich vorkommen oder angelegt wurden, wird das Wasser verdunstet. Je nach Färbung lässt man es dann in ein anderes Becken laufen. In einigen Gebieten, wie in Frankreich, hat das Meer auf 1.000 Liter bis zu 25 Kilogramm Salz. Nach dem Entzug der Flüssigkeit durch Wind und Sonne bleibt nur noch Natriumchlorid (NaCl), also das reine Salz, zurück. Meersalz besitzt einen hohen Anteil an Magnesium und Kalzium. Naturbelassenes Meersalz ist zum Kochen gut geeignet. Bedeutende Vertreter sind das „Fleur de Sel“ und das Hawaiisalz.

Der feine Unterschied

Das „Fleur de Sel“, auch Salzblume genannt, wird in reiner Handarbeit gewonnen und ist eines der teuersten Salze der Welt. Es wird auch „Königin der Salze“ genannt, weil es weich, frisch und nicht allzu salzig schmeckt. Es besitzt hohe Restfeuchte und entsteht nur an sehr heißen, windstillen Tagen, wo es sich an der Wasseroberfläche als dünne Schicht absetzt und von dort abgeschöpft wird. Es hat einen hohen Anteil an Magnesium und Calcium. Seine Kristalle sind größer als die der üblichen Salze und haben eine leicht „knusprige“ Konsistenz. Die Salzblume eignet sich zum Würzen, aber nicht zum Kochen.

Inka-Salz kommt aus Südamerika. Es wird von Hand in der reinen Höhenluft in der Nähe des Machu Picchu aus Jahrtausende alten Salzbecken geerntet. Es ist von hoher Reinheit und hat eine ähnliche Salzstruktur wie das „Fleur de Sel“. Es eignet sich zum Nachwürzen von Speisen.

Rotes Hawaii-Salz erhält seine außergewöhnliche Farbe durch die Zugabe von roter Tonerde, die den Geschmack auch nussig machen soll. Es ist ideal für Marinaden und Grillgut. Das schwarze Hawaii-Salz ist auch als Lava-Salz bekannt. Es kommt von der hawaiischen Insel Molokai. Es wird dort aus gefiltertem Pazifikwasser gewonnen und anschließend mit Aktivkohle veredelt. Es passt besonders gut zu Meeresfrüchten und gegrilltem Fleisch.

Bambussalz kommt aus Korea und wird aus Bambusrohren gebrannt. Es hat sehr viel Mineralstoffe und eignet sich durch seinen extrem salzigen Geschmack vor allem für asiatische Gerichte. Es wird ihm nachgesagt, dass es die Säure-Basen-Balance in einem übersäuerten Körper wiederherstellen könne.

Rauchsalz ist über Holz geräuchtertes Meersalz. Hierfür werden je nach Region unterschiedliche Holzarten wie Buchen-, Hickory- oder Wacholderholz verarbeitet. Sein mild-rauchiges Aroma passt zu rotem Fleisch.

Persisches Blausalz kommt aus den Salzminen des Iran. Es erhält seine blaue Tönung durch das Mineral Sylvin. Es besteht zu 85 Prozent aus Natriumchlorid und 13 Prozent Kalium und hat ein intensiv salziges Aroma. Es ist eine Rarität, die sich vor allem zum Würzen von Meeresfrüchten und Salat eignet.

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Claude Wolf

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