Trüffel / Das schwarze Gold der Haute-Marne
Die Haute-Marne wird auch noch „Das andere Land des Trüffels“ genannt. Hier findet man den Burgundertrüffel oder auch „Tuber uncinatum“.
Die französische Region „Haute-Marne“ zeichnet sich nicht nur als waldreiches Erholungsgebiet aus, sondern bietet auch dem Gaumen einige Freuden. Gerne bezeichnen Einheimische die Region als „Das andere Land des Trüffels“. Aber auch den Champagner und der traditionelle Käse der Region, den „Langres“, darf man sich bei einer Reise nicht entgehen lassen. Jessica Oé hat es sich schmecken lassen.
Dass Philippe und Isabelle irgendwann ihren eigenen Trüffel züchten würden, hätten sie selbst vor einigen Jahren wohl nicht geglaubt. „Wir haben unsere Leidenschaft eher zufällig entdeckt“, sagt der ehemalige Landwirt und leidenschaftliche Jäger gegenüber dem Tageblatt, als er die Journalistengruppe in sein Trüffelfeld führt. Treu an seiner Seite läuft Orca, eine junge schwarze Labradorhündin.
Er habe sie selbst auf die Trüffelsuche trainiert, sagt Philippe stolz. Nach nur wenigen Wochen hätte Orca ihren zukünftigen Beruf begriffen. „Allerdings ist es für sie mehr ein Spiel als echte Arbeit. Vor allem bei den leckeren Belohnungen“, ergänzt die ehemalige Krankenschwester und Innendesignerin Isabelle lachend. Dabei müsste man aber aufpassen, dass der Hund die Trüffel nicht selbst unter den Nagel reißt. „Einen angeknabberten Trüffel kann man natürlich nicht weiterverkaufen.“
35.000 Euro haben Philippe und Isabelle in das Trüffelfeld neben ihrem Haus investiert. Gesichert wird das Feld von einem hohen Zaun, damit kein Fremder die wertvollen Pilze stiehlt. „Dafür wäre es jetzt eh etwas spät“, sagt Philippe. Auf ihrer Anlage züchten die beiden Rentner den für die Region typischen „Burgundertrüffel“, mit wissenschaftlichen Namen „Tuber uncinatum“. Der wertvolle Pilz ist im Grand Est zu finden, doch die Haute-Marne ist seit Jahren das Gebiet mit der meisten Produktion. Acht bis zehn Tonnen Trüffel werden hier pro Jahr aus der Erde geholt.
Philippe und Isabelle haben 2011 ihr Trüffelfeld angelegt. 900 besonders vorbereitete Bäume wurden angepflanzt. „Allerdings mussten wir gleich im nächsten Jahr 250 weitere ersetzen, weil sie durch den Frost zu stark beschädigt wurden.“ Auf dem Feld tummeln sich Eichen-, Kirsch- und Haselnussbäume sowie Schwarzkiefern, Linden, Birken und Zedern. Während Orca mit der Schnauze am Boden hin und her huscht, verrät uns Philippe: „Ich habe insgesamt sieben Trüffeln in der vergangenen Saison im Boden versteckt, damit sie zeigen kann, was sie gelernt hat.“
Dann deutet er auf die erste Baumreihe und sagt: „Orca, such!“ Nach nur wenigen Minuten schlägt der Hund zum ersten Mal an und legt sich vor einem der Bäume auf den Boden. Rund um den Baumstamm selbst ist das Gras seltsam verfärbt und sehr spärlich, fast, als hätte jemand mit oranger Farbe angezeichnet, wo die Bäume hinkommen sollen.
„Das kommt von dem Pilz selbst“, erklärt Isabelle. Die Trüffeln wachsen an den Wurzeln der Bäume, deswegen müssen diese mit besonderen Bakterien angereichert werden. Überall, wo sich diese „Brandnarben“ rund um die Bäume bilden, ist es ein Anzeichen dafür, dass die Pilze munter vor sich hin wachsen. „Der Burgundertrüffel mag es, wenn es ab und zu richtig gut regnet“, sagt Philippe. Alle 15 bis 20 Tage sollte der wertvolle Pilz in den Sommermonaten von Juni bis September etwa 30 Liter Wasser pro Quadratmeter abbekommen.
Für den Rest der Zeit benötigt sie viel Sonne. Je feuchter der Boden sei, desto höher würden die Trüffeln wachsen. Jeder Baum hier wirft etwa 15 bis 20 gute Trüffeln pro Jahr ab, die mal mehr, mal weniger groß sind. Insgesamt würden sie auf 25 bis 30 Kilo im Jahr kommen. Ein Kilo der regionalen Trüffelsorte verkauft sich laut Philippe für 300 bis 550 Euro, je nach Qualität. Der Burgundertrüffel wächst in der Region auch wild. Doch wer ihn sammeln möchte, benötigt bestimmte Lizenzen. Außer Orca. „Die bringt uns manchmal auch wilde Trüffeln auf die Terrasse, wenn wir sie freilaufen lassen“, sagt Isabelle lachend.
Der Burgundertrüffel selbst kann von Oktober bis März geerntet werden. Reife Trüffeln dieser Art zeichnen sich durch eine dunkelbraune Haut aus, die mit vielen feinen weißen Äderchen zersetzt ist. Zurück vom Feld zeigt Isabelle, dass der Trüffel – ihrer Meinung nach – zu jeder Mahlzeit passt. Trüffelbutter kann man ohne großen Aufwand herstellen: Einfach ein wenig von der Knolle über die Butter reiben, rühren und fertig ist ein leckerer Aufstrich fürs Brot. Aber auch zum Foie gras, den ihre Nichte im Gutshof gleich neben der Trüffelfarm herstellt, passt das „schwarze Gold“ der Region.
Ob für eine Soße, Gemüsebeilage oder Fleisch, jede Hauptspeise kann durch ein wenig Trüffel aufgepeppt werden können. Er verleihe eine sehr nussige Note und würde besonders gut zu fettreichen Speisen passen. „So kommt der Geschmack richtig zur Geltung“, sagt Isabelle. Auf keinen Fall sollte der Pilz beim Kochen auf über 60 Grad erhitzt werden. Bei Philippe und Isabelle ist schließlich sogar das Dessert eine Hommage an ihren Lieblingspilz: Die Schlagsahne-Torte schmeckt sehr intensiv nach Trüffel und ist etwas für echte Fans.
Der Champagner der Haute-Marne
Neben dem Trüffel ist die Haute-Marne auch für ihren Champagner bekannt. Doch noch längst nicht jeder Schaumwein darf sich auch so nennen. Die Bezeichnung „Champagne“ ist nämlich durch die „Appellation d’origine contrôlée“ des „Institut national de l’origine et de la qualité“ geschützt. Einige Weingüter in der Haute-Marne fallen unter das Gebiet, in dem Trauben für den Champagner angebaut werden dürfen. Das wurde am 22. Juli 1927 festgelegt.
Ein Weichkäse mit Charakter
Wie auch der Champagner ist der für die Region typische Weichkäse, der Langres, seit 1991 durch die „Appellation d’origine contrôlée“ (AOC) geschützt. Er wird aus Rohmilch der Kuh hergestellt. Die Rotkultur aus der Region Champagne-Ardenne gibt seiner Haut die typisch orange Färbung. Die Besonderheit des Langres ist, dass er mit Marc de Champagne gewaschen wird. Sein Geschmack ist intensiv würzig, aber auch für wenig Käsebegeisterte noch zugänglich. Bis der Langres reif ist, braucht es etwa drei bis vier Wochen.
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