Ein Jahr Pandemie / Der Horeca-Sektor erwartet boomende Jahre
Die „Hostellerie du Grünewald“ hat wie alle anderen Restaurants und Bars 28 Wochen Schließung hinter sich. Sie haben sich der Krise angepasst.
François Koepp (59) ist seit zwölf Monaten im Dauerstress. Als Generalsekretär des Hotel- und Gaststättenverbandes (Horesca) repräsentiert er die Interessen von rund 1.400 Betrieben in Luxemburg. Die Branche hat es hart getroffen und sie muss sich umstellen. Manche schaffen das gut, wie das Beispiel der „Hostellerie du Grünewald“ zeigt.
Täglich Anrufe von beunruhigten Mitgliedern und genauso viele Verhandlungen auf Regierungsebene sind François Koepps Arbeitsalltag seit März letzten Jahres. – Ein Jahr später? Oder besser: ein Jahr mit dem Virus? Der Blick zurück auf die letzten zwölf Monate zeigt vor allem eines: Staat, Politik, Medizin, Wissenschaft und Interessensverbände wurden in ihrem Verhältnis zueinander auf eine harte Probe gestellt. Weltweit, europaweit und in Luxemburg.
Das sieht Koepp so, der bei der Antwort auf die Frage zu einem Rundumschlag ausholt. „Ich hätte mir nie vorstellen können, dass es in diesen Zeiten möglich ist, dass sich Länder so aus ihrer Verantwortung stehlen und nicht zu der Sauerei stehen, die sie gemacht haben“, sagt er mit Blick auf China. „Ich bin überzeugt davon, dass sie uns viel zu spät informiert haben.“ Maßnahmen sind unter diesen Bedingungen in seinen Augen erst gar nicht und dann zu spät eingeleitet worden.
Versagen der WHO
Und noch ein weiterer weltweiter Player hat in Koepps Augen versagt. „Ich frage mich, ob bei der WHO nicht ein paar Leute ihren Hut nehmen müssten“, sagt er. Er lässt kein gutes Haar an der Weltgesundheitsorganisation. „Wenn wir mit den gleichen Leuten weitermachen, frage ich mich, ob Europa richtig vorbereitet ist, um zukünftig mit so etwas umzugehen“, sagt er mit Blick auf das Wissen, dass Pandemien immer wieder auftreten können.
National steht in dieser Zeit der zuvor erklärte politische Willen, den Tourismus in Luxemburg zu stärken und den Sektor auszubauen, auf dem Prüfstand. „Die ersten Hilfen waren den realen Kosten der Betriebe nicht angepasst”, sagt der Horesca-Generalsekretär. Immer wieder macht der Berufsverband auf die Situation seiner Mitglieder aufmerksam. Teilweise mit drastischen Worten.
Betriebe mit mehr als 20 Mitarbeitern seien durch das Raster gefallen, argumentiert Koepp. „Sie haben im ersten Lockdown gar nichts bekommen“, sagt er. „Das Mindeste wäre gewesen, auf die Betriebs- und Arbeitgeberkosten rückwirkend zu verzichten.“ Trotz Wiedereröffnung nach dem ersten Lockdown schleppen die Betriebe seitdem Unkosten und Umsatzausfälle mit sich herum und machen jetzt – nach insgesamt 28 Wochen Schließung – erneut keine Umsätze.
Erstes Hilfspaket an Realität vorbei
Das beklagen viele Betriebe – nicht nur in der Gastronomie –, wo der Staat in diesem Jahr zum größten Gläubiger wird, weil nicht nur Mieten und Nebenkosten, sondern auch Sozialleistungen weiterlaufen. Die erste Prognose seines Chefs, des Horesca-Präsidenten, kurz nach dem ersten Lockdown, dass 20 Prozent der Betriebe das nicht überleben werden, ist nicht eingetreten.
Paradoxerweise gibt es nach Horesca-Angaben 2020 „nur“ rund hundert Betriebsschließungen statt der rund 140 im Durchschnitt der vergangenen Jahre. Für Koepp ist das kein Grund zur Entwarnung. „Die Welle von freiwilligen Betriebsaufgaben und Konkursen wird dieses Jahr kommen“, sagt er. 22.000 Menschen arbeiten nach Horesca-Angaben in Luxemburg in diesem Sektor.
Um sie zu halten, fordert Koepp die Verlängerung des „Chômage partiel“ für den Sektor bis Ende 2021. „Wir wissen ja gar nicht, was noch auf uns zukommt“, sagt er. Ganz davon abgesehen, dass die Branche sich anpassen und umdenken muss. Die Degraves haben das gemacht. Das junge Paar hat 2017 die „Hostellerie du Grünewald“ übernommen.
Kreativität siegt
Beide verkörpern eine neue, modern denkende, Generation von Gastronomen. Clovis (31), Franzose, mit einem Diplom des „Lycée des métiers de l’hôtellerie Raymond Mondon“ in Metz und einer Zusatzausbildung in Marketing leitet die Küche. Seine Frau Aline (32), Luxemburgerin, kommt aus dem Eventbereich und ist für den Service zuständig. Im „Grünewald” gibt es eine Regel: „In der Küche läuft alles auf Französisch, im Service alles auf Luxemburgisch“, sagt sie.
Die Kundschaft besteht überwiegend aus Luxemburgern, die meisten sind Stammkunden. Klingt nach „alteingesessen“ oder „traditionell“, ist es aber nicht. Um der Krise zu begegnen, hat sich das Paar einiges einfallen lassen. Sie sind im ersten Lockdown unter den ersten Restaurants, die auf „Take-away“ umstellen. Immer noch verkaufen sie rund 160 Menüs zum Mitnehmen am Wochenende. Den schon länger gehegten Plan, die Außenterrasse zu vergrößern, beschleunigt der erste Lockdown.
Nach der Wiedereröffnung bewirten sie dort bis weit in den September hinein Gäste. „Alle wollten draußen sitzen“, sagt Clovis. Es folgen weitere Investitionen. Der Umbau der Küche ist fast abgeschlossen. Für deren Vergrößerung opfern sie im zweiten Lockdown ein Zimmer. Ihren 23 Mitarbeitern bieten sie ein modernes Arbeitsumfeld.
Den Betrieb am Laufen halten
Die berühmten 15-Stunden-Schichten, die durch die Unterbrechung zustande kommen, wenn das Restaurant nach dem Mittagessen bis zum Abendservice geschlossen ist, haben sie kurzerhand abgeschafft. Ihr Personal arbeitet von morgens 8 Uhr an bis abends 22.30 Uhr in zwei Schichten durchgehend – auch in der Küche.
Die Formel „Eat and Sleep”, bei der das Essen abends aufs Zimmer serviert wird und morgens ein Frühstück, lastet das Hotel aus und bringt neue Gäste. „Es kommen mittlerweile sehr viele junge Leute zu uns, die vorher nicht da waren“, sagen beide übereinstimmend. Außerdem gibt es ein neues Standbein, das jetzt wieder Fahrt aufnimmt, weil es zur Krise passt.
Der Koch kommt zum Kunden, wenn die nicht zu ihm kommen können. Clovis hat zusammen mit seinem dänischen Geschäftspartner das Konzept „Cartes blanches“ entwickelt. In anderen Ländern gibt es das schon. Webseiten wie kitchennerds.de oder takeachef.com vermitteln bereits Köche nach Hause – mit unbeschränkter Vollmacht für gutes Essen.
Beide blicken zuversichtlich in die Zukunft. „Letztes Jahr, nach dem ersten Lockdown, waren wir fast immer ausgebucht, das wird dieses Mal wieder so sein“, sagt Clovis vor dem Hintergrund, dass es kurz vor Ostern wieder losgehen könnte. Damit liegt er nicht weit von dem entfernt, was Horesca-Generalsekretär Koepp seiner Branche voraussagt.
„Wenn wir geimpft sind und wir wieder aufmachen, werden wir die ‚Goldenen Zwanziger’ erleben“, sagt der und lehnt sich damit weit aus dem Fenster. „Die Leute haben es satt, zu Hause zu sitzen, das werden sieben fruchtbare Jahre, die kommen.“
Die „Hostellerie du Grünewald“
Das Hotel hat jetzt 29 Zimmer, das Restaurant 80 Sitzplätze und die Terrasse nach der Renovierung noch einmal 80 Sitzplätze. Web: www.hdg.lu, www.cartesblanches.lu
In der Küche laufen die Vorbereitungen für die „Take-away-Menüs“ am Wochenende
Clovis Degrave (31) ist der Küchenchef, seine Frau Aline (32) organisiert den Service . Das Hotel mit den 29 Zimmern managen sie zusammen.
Das Etablissement von außen an der Route d`Echternach in der Hauptstadt
François Koepp Generalsekretär des Hotel- und Gaststättenverbandes (HORESCA)
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„ob Europa richtig vorbereitet ist, um zukünftig mit so etwas umzugehen“
Die EU ist nicht zuständig und was soll diese versteckte Reklame für ein Etablissement von 1500?
„Wenn an der Zukunft den Politiker dem Bierger sain läeschten Frang aus der Täesch zidd fir d‘Rechnong vun der Kris ze bezuelen „, wird der Bürger am Ende eine Leere auf dem Konto spüren , der Restaurantbesuch in weite Ferne rückt und die boomenden Jahre für die Horeca ein Traum bleiben wird.“ D‘Gudd Zaiten wou mir als Mued am Speck geliewt hun, sin eriwwer.“
Ech hu mech un hei Heem gewint. Ech war de Metten en Tour duerch d’Stad, hun festgestalt das ech keng Leit mei kann gesinn, gi Muer erem an de Bösch treppelen. Ech denken och das den Till recht huet wann hien mengt mir kennten eis ken Resto oder Bistrobesuch mei leschten. D‘ Eischt setzen d‘ Gastronomen d‘ Preisser erop, an dann kennt de GrandMarnier mat enger säfteger Steiererheijong net nemmen weinst der Pandemie, mais och nach fir d‘Primem fir den reichen hir Tesla, Velo an aner greng Topegketen ze bezuelen.