Das Magazin-Ostermenü 2022 / Drei Gänge köstlich international mit regionaler Note
Eine Augenweide: Das Ostermenü 2022 besteht aus drei Gängen mit einer vegetarischen Alternative zur Hauptspeise. Es ist international angehaucht, mit einer deutlichen regionalen Note.
Frühlingssalat mit Burrata, mit zweierlei Trauben gefüllte Putenbrust, Spinatknödeln mit Tomaten-Ingwer-Ragout als vegetarische Alternative und ein Doce de Bolacha zum Abschluss – unser Drei-Gänge-Ostermenü für dieses Jahr ist geschmacklich raffiniert und im Handumdrehen zubereitet. Daisy Schengen und Fotografin Anne Lommel waren verzaubert von der Vielfalt der Geschmäcker vom Kochteam des „Solina Jongenheem“ in Bartringen.
LINK Hier erfahren Sie mehr über die Köche hinter dem Ostermenü.
Vorspeise: Frühlingssalat mit Burrata und Honig-Senf-Dressing
Zutaten für 6 Portionen:
6 Portionen
1 Bund grüner Spargel
250 g Zuckerschoten
2 grüne Äpfel (z.B. Granny Smith)
3 Burrata à 100 g Stück (z.B. von der Fromagerie du Luxembourg)
1 Glas eingelegte Kichererbsen
2 EL Olivenöl zum Erhitzen
Für das Honig-Senf-Dressing:
2 EL Honig aus Luxemburg
2 EL Senf „à l’ancienne Ourdaller“
2 EL Apfelessig von Pundel
3 EL Sonnenblumenöl „Ourdaller“
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die grünen Spargel, einen halben Zentimeter vom strohigen Stumpf abschneiden und 1-2 cm mit dem Sparschäler abschälen.
2. Einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz aufsetzen. Die grünen Spargel 4-5 Minuten in diesem Wasser abposchieren, bis sie gar sind. Spargeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Inzwischen die Enden der Zuckerschoten abtrennen. Die Zuckerschoten auch im Salzwasser abposchieren, 2-3 Minuten, und mit dem Schaumlöffel in kaltem Wasser abschrecken.
3. Kichererbsen in ein Sieb geben, den Saft für eine spätere Verwendung kalt stellen. Die Kichererbsen in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten, nach Geschmack salzen und pfeffern.
4. Spargeln und Zuckerschoten in 1-2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Mit den Spargeln und den Zuckerschoten mischen.
5. Für das Dressing, den Honig mit dem Senf mischen. Zuerst den Essig und dann das Öl hinzugeben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In sechs tiefen Tellern die Apfel-Zuckerschoten-Spargel-Mischung verteilen. Das Dressing bis auf 1/3 auf die Spargelmischung verteilen. Die drei Burratas jeweils halbieren und auf die Spargeln legen. Das restliche Dressing auf die sechs Portionen Salat verteilen, auch über den Burrata geben. Zum Schluss die Kichererbsen für den Crunch auf die Salate verteilen.
Gut zu wissen:
– Die Spargeln und die Zuckerschoten kann man schon am Vortag abposchieren. So hat man ausreichend Zeit für die Dekoration des Salats am Festtag.
– Wenn der Honig zu hart ist, ihn leicht in einem Topf erhitzen, bis er schmilzt. Anschließend den Senf hinzufügen.
Hauptspeise: Putenbrust gefüllt mit zweierlei Trauben
Zutaten für 6 Portionen:
1-1,5 kg Putenbrust
100 g Hähnchenbrust
100 g weiße Trauben
100 g schwarze Trauben
1 Ei
50 g Sahne
250 ml Hühnerbrühe
100 ml Weißwein
1 oder 2 EL Speisestärke (Maizena)
Salz und Pfeffer, Pflanzenöl
Bindefaden
Zubereitung:
1. Die Hähnchenbrust in einem Kutter zerkleinern, das Ei einschlagen, salzen und pfeffern. Die Masse aus dem Kutter nehmen, und die Sahne unterschlagen.
(Wer keinen Kutter hat, kann das Fleisch in einen Multizerkleinerer in kleinen Mengen geben und darin klein hacken.)
2. Die zwei Sorten Trauben waschen, jede Traube halbieren. Die Hälfte der Trauben unter die Hähnchenmasse rühren.
3. Die Putenbrust aufschneiden und etwas flachklopfen. Salzen und pfeffern, außen und innen. Die Hähnchenmasse auf die Putenbrust verteilen, die Putenbrust zusammenklappen und sie mit dem Bindefaden zusammenbinden.
4. Den Ofen auf 165 °C erhitzen. Die Putenbrust auf jeder Seite in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten. In den Ofen schieben und rund 30 Minuten im Ofen garen.
5. Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. Die Speisestärke in der Hälfte des Weißweins auflösen. Den restlichen Wein mit der Hühnerbrühe erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärkemischung hinzufügen, bis die Sauce angedickt ist. Die Trauben kurz vor dem Anrichten zur Sauce geben.
6. Die Putenbrust aus dem Ofen nehmen. Aufschneiden und mit Sauce servieren.
Beilage: Maniok-Pommes Duchesse
Zutaten für 6 Portionen:
1 kg Maniok (Wurzelknolle aus der Karibik)
120 g Butter
250 g Weizenmehl
500 ml Wasser
8 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Frühlingszwiebeln
Chili, gemahlen
Zubereitung:
1. Die Maniok schälen und in Stücke schneiden.
2. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen, die Maniokwurzel kochen, bis die Wurzel gar ist. Anschließend die Maniok abkühlen lassen und den Stängel in der Mitte herausnehmen.
3. In einem zweiten Topf Wasser mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss erhitzen, bis die Butter ganz geschmolzen ist. In die Flüssigkeit das Mehl in einem Zug hinzufügen, mit einem Kochlöffel auf kleiner Hitze verrühren. Der Teig muss sich vom Topf lösen, er muss „ausschwitzen“.
4. Nun den Topf von dem Herd nehmen und die Eier einzeln unterrühren. Jedes Ei gut und kräftig in den Teig einarbeiten. Der Teig muss sich jedes Mal vom Rand des Topfes lösen.
5. Die Maniokwurzel wie beim Kartoffelpüree zum Brei stampfen.
6. Die Frühlingszwiebeln waschen und klein schneiden, in das Püree rühren, den gemahlenen Chili nach Geschmack hinzufügen.
7. Den Teig mit dem Püree vermischen, eine Zeit lang unterheben, bis eine luftige Masse entstanden ist.
8. Die Fritteuse auf 165 °C erhitzen. Wer keine Fritteuse hat, nutzt eine Pfanne mit hohem Rand.
9. Mit zwei Esslöffeln nussgroße Teigstücke formen und ins heiße Fett hineingleiten lassen. 10-12 Teigstücke hineingleiten lassen. Langsam backen lassen, bis sie bräunlich werden. Nach ungefähr 4 Minuten mithilfe von zwei Gabeln umdrehen, bis sie durch sind.
Gut zu wissen:
– Man kann auch frischen Chili nach Geschmack hinzufügen.
– Fürs Auge: Die Hauptspeise mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren.
Vegetarische Hauptspeise: Spinatknödel mit Tomaten-Ingwer-Ragout
Zutaten für 4 Portionen
200 g Blattspinat, frisch
50 g Butter
6 Brötchen oder 400 g altes Brot
250 ml Milch
3 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Mehl
Muskatnuss, Salz und Pfeffer
500 g stückige Tomaten aus der Dose
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück frischer Ingwer
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl zum Anbraten
1 Schuss Portwein
Zubereitung:
1. Blattspinat waschen und gut trocken schleudern. (Tiefgekühlter Blattspinat vorher auftauen lassen.) Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. In der Zwischenzeit das Brot oder Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch in der Pfanne mit Butter kurz anschwitzen und den Spinat hinzufügen, leicht mit anschwitzen und vom Herd ziehen. Die Milch zum Brot geben und leicht quellen lassen.
2. Eier verquirlen, auf die Brötchen geben. Mit Spinat, Mehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut verkneten, abschmecken.
3. In einem Topf Wasser und Salz zum Kochen bringen.
4. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen. Alles klein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer leicht darin anschwitzen, Tomaten aus der Dose sowie 100 ml Wasser hinzufügen. Salzen, pfeffern und leicht köcheln lassen.
5. In der Zwischenzeit, aus der Brot-Ei-Spinat-Masse Knödel formen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Jetzt die Hitze reduzieren, sodass die Knödel nur noch sieden. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
6. Die Tomatensauce mit Portwein abschmecken.
7. Die Knödel herausnehmen, in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Knödel darin leicht bräunen.
8. Zuerst das Tomatenragout in einen tiefen Teller geben. Die Knödel darauf anrichten.
Doce de Bolacha
Zutaten für 6 Portionen
1 Packung Bolacha Maria (portugiesische Kekse)
500 ml Vollmilch
6 Eigelb
6 Eiweiß
2 Packungen Vanillezucker
3 EL Speisestärke
100 g Zucker
100 ml Espresso
400 ml Sahne
Frisches Obst zum Dekorieren: Himbeeren, Minze, Heidelbeeren
Zubereitung:
1. 6-8 Maria-Kekse für die Dekoration beiseitelegen.
2. Die Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Speisestärke hinzufügen und gut verrühren. Jetzt die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die heiße Milch in die Eimischung beimengen, gut verrühren und wieder alles zurück in den Topf geben. Unter Rühren die Masse zum Kochen bringen. Den fertigen Pudding in eine Schüssel gießen und mit Klarsichtfolie bedecken – es darf sich keine Haut bilden. Auf Raumtemperatur abkühlen.
3. Das Eiweiß und die Sahne jeweils getrennt zu Schnee schlagen.
4. Zuerst die steifgeschlagene Sahne unter den abgekühlten Pudding untermengen, dann erst das Eiweiß sanft unterheben.
5. In 6 Dessertgläser jeweils ein Löffel Creme geben. Anschließend jeweils 6 Kekse im Espresso tauchen und auf die Creme im Glas legen. Wieder einen Löffel Creme und einen in Espresso aufgeweichten Keks darauflegen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Creme und die Kekse aufgebraucht sind.
6. Die Kekse, die man zu Dekoration beiseitegelegt hat, in einer Gefriertüte zerbröseln und als Abschluss zum Dessert auf die Gläser verteilen. In den Kühlschrank stellen.
7. Mit Obst und Minze vor dem Servieren dekorieren.
Gut zu wissen:
Dieses Dessert lässt sich wunderbar am Vortag des Festessens vorbereiten.
Guten Appetit!
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Daisy Schengen ist gebürtige Bulgarin und heißt eigentlich Desislava Dimitrova. Ihr slawischer Vorname hat für mehr als einen Zungenbrecher gesorgt, sodass sie in Luxemburg beruflich wie privat schon immer Daisy Schengen heißt. Sie hat einen Magisterabschluss in Germanistik und Politikwissenschaft an der Universität Trier, ist verheiratet und Mutter einer Tochter und eines Sohnes. Am besten vom Alltag abschalten kann sie beim Tanzen: Seit sie fünf ist, stehen ihre Füße nicht mehr still, mit ihrem Mann hat sie sich dem Tanz(-sport) verschrieben.
Daisy Schengen ist gebürtige Bulgarin und heißt eigentlich Desislava Dimitrova. Ihr slawischer Vorname hat für mehr als einen Zungenbrecher gesorgt, sodass sie in Luxemburg, beruflich wie privat, schon immer Daisy Schengen heißt. Sie hat einen Magisterabschluss in Germanistik und Politikwissenschaft an der Universität Trier, ist verheiratet und Mutter einer Tochter und eines Sohnes. Am besten vom Alltag abschalten, kann sie beim Tanzen: seit sie Fünf ist, stehen ihre Füße nicht mehr still, mit ihrem Mann hat sie sich dem Tanz(-sport) verschrieben.
E-Mail: dschengen@tageblatt.lu
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