Botschafter des guten (Wasser-)Geschmacks / Feine Perlage und viel Volumen: Ein Wassersommelier erzählt …
Armin Schönenberger ist zertifizierter Wassersommelier
Wein- oder Biersommeliers haben wohl die meisten Gäste im Restaurant kennengelernt. Armin Schönenberger ist aber zertifizierter Wassersommelier. Ein (noch) seltener Beruf, obschon das richtige Wasser exquisite Speisen noch exquisiter mache, sagt er. Daisy Schengen lauschte dem Maestro, als er das Lodyss-Wasser aus der „Brasserie nationale“ bewertete.
Ein Wassersommelier? Einige Leser schütteln jetzt womöglich ungläubig den Kopf. Wasser schmecke nach Wasser, ein Eigengeschmack habe es nicht, bekomme ich bei einer kleinen Blitzumfrage im Freundes- und Familienkreis entgegnet.
Nun, so einfach ist die Sache mit dem Wassergeschmack und dem Metier des Wassersommeliers nicht. Erstens, weil jeder von uns unterschiedliche Wassersorten bevorzugt, das wiederum von unterschiedlichen Geschmacksvorlieben zeugt und zweitens, weil Wassersommeliers ebenso ein Handwerk wie ihre auf Wein oder Bier spezialisierten Kollegen beherrschen.
Wenn man Armin Schönenberger, einem zertifizierten Wassersommelier, zuhört, fällt zunächst die Fachsprache auf. Perlage, Geschmacksknospen, Fülle und Volumen, die Zunge umspielen – tauchen hier so selbstverständlich auf wie während einer Weinverkostung.
Tatsächlich führt der Experte bei der Online-Verkostung der beiden Sorten „Naturell“ und „Liicht spruddeleg“ des Mineralwassers Lodyss Ende März wie durch eine Weindegustation. Das erste Mineralwasser, das die „Brasserie nationale“ aus Bascharage auf den Markt brachte, feierte im März mit einer Online-Verkostung nicht nur sein einjähriges Bestehen, sondern auch seine erste Goldmedaille, die ihm für seine Zusammensetzung und Reinheit von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) verliehen wurde.
Bei dieser Präsentation lernte ich Armin Schönenberger und seinen spannenden Beruf kennen. Mit etwas Verspätung dreht sich also dieses Mal in der Gastronomie-Sparte des Magazins nicht alles um Wein, sondern um Wasser.
Noch bevor Schönenberger in seiner eloquenten Art durch die Verkostung führt, rät der Wassersommelier, ähnlich wie bei Wein, zu dünnwandigen Gläsern, um darin das Mineralwasser zu verkosten. So entfalte sich der Geschmack besser.
„Jetzt ein Schluck Wasser in den Mund nehmen und auf den Zungenflügeln schmecken.“ Die Zungenspitze, erklärt er, sei dafür gemacht, eher süßlich oder salzig zu schmecken, das Volumen und die Fülle eines Produktes entstünden eher auf den Zungenflügeln. Das heimische, stille Mineralwasser beschreibt Armin Schönenberger dabei als angenehm sanft und weich.
Schönenberger lebt im Saarland und ist zertifizierter Wassersommelier. Wassersommeliers sind wie ihre Kollegen aus dem Wein- oder Bierbereich speziell ausgebildet, die geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften des Produkts Wasser fachkundig zu beurteilen.
Expertise gefragt
Seine Ausbildung schloss Armin Schönenberger 2012 in München ab. Seine Leidenschaft für das beliebteste Erfrischungsgetränk machte der gelernte Koch, Gastronom und Marketingexperte damals zum Beruf und bringt sie seitdem bei Vorträgen in Hotellerie, Gastronomie und Verbraucherkursen Fachleuten und Endverbrauchern näher.
„Der Wassersommelier ist nicht unbedingt eine Person, die hinter Ihnen im Restaurant steht und Ihnen ein teures Flakon verkaufen möchte“, erklärt Schönenberger seinen Beruf. Vielmehr sei der Wassersommelier ein Botschafter dafür, welches Mineralwasser sich mit welchem Wein, Whiskey, Kaffee und Speisen am besten kombinieren lasse. „Vor allem dann, wenn man das Wasser als begleitendes oder hervorschmeckendes Produkt kennenlernen will“, erklärt er.
„Sinnliche Begleitung“
Als Lodyss „Natierlech“ im März 2020 vorgestellt wurde, beschrieb es eine Mitteilung als Wasser, das „aus der Eiszeit stammt und frei von Verschmutzung (ist), zertifiziert mit 0 Nitrat und natriumarm. Aufgrund seiner mineralischen Zusammensetzung und seiner außergewöhnlichen Reinheit wird Lodyss für die Säuglingsernährung empfohlen.“
Bevor Wassersommelier Armin Schönenberger auf die geschmacklichen Eigenschaften des stillen Mineralwassers eingeht, hebt er die Verpackung in der Glasflasche hervor. Sie sei ein Zeichen für Frische und Qualität. Ein solch stilles Mineralwasser, ohne einen starken Eigencharakter, empfiehlt der Wassersommelier zu ausdrucksvollen Weinen. Es stelle eine sinnliche Begleitung zu Barrique gereiften, vollmundigen Rotweinen wie Pinot noir sowie Dessertweinen in der Fine-Dining-Gastronomie dar, so der Experte. „Lodyss zeichnet sich durch seine ausgewogene Beschaffenheit an Mineralien wie Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat aus und ist gleichzeitig komplett natriumarm.“ Diese ausgewogene Mineralisierung lasse dem Wein, der in der Fine-Dining-Gastronomie den Hauptakteur stellt, wunderbar begleitend hervorschmecken. Schönenbergers Meinung nach „wissen auch entspannte Mineralwassertrinker diese Vorzüge ohne Perlage zu einer Kaffeespezialität oder einem guten Whisky sehr zu schätzen“.
„Feinperlige Kohlensäure“
Über das „liicht spruddeleg“ Mineralwasser urteilt Schönenberger: „Die leichte, feinperlige Kohlensäure ist sehr wohl gewählt, fällt sofort auf und umspielt den Mund moussierend wie ein junger Crémant.“ Dabei überfordere die Perlage nicht, sondern belebe und neutralisiere die Geschmacksknospen der Zunge und sorge dabei für ein erfrischendes Trinkgefühl.
Das leicht perlende Mineralwasser passe sehr gut zu trockenen Moselweinen wie Auxerrois, Rivaner, Riesling oder auch Elbling. Durch die ausgewogene Mineralisierung lasse das Wasser dem Wein den Vortritt und „man kann sehr gut schmecken, welche Veredlung der Winzer in seinen Wein hat mit einfließen lassen“, erklärt Schönenberger.
Am Ende der Verkostung bricht der Wassersommelier eine Lanze für den Wassergenuss. „Ein gutes Mineralwasser sollte Sie stets begleiten. Einfach weil es gesund ist und Sie gesund hält!“
Lentz (Direktor der „Brasserie nationale“), Torben Berger (Verantwortlicher für die Produktion) und Maurice Treinen (Produktionsdirektor) Foto: Brasserie nationale
Wasser aus der Eiszeit
Nach Unternehmensangaben stammt das Lodyss-Wasser aus einem Grundwasserspiegel, der in einer Tiefe von mehr als 300 Metern liegt, „als Luxemburg noch von Eis bedeckt war“, erklärt Mathias Lentz, Direktor der „Brasserie nationale“ bei einer Online-Pressekonferenz im März in Bascharage.
Analysen des Luxembourg Institute of Science and Technology (LIST) haben gezeigt, dass dieses Wasser, das etwa 30.000 Jahre alt ist, nicht mit Schadstoffen in Berührung gekommen sei. Damit zeichnet sich das Wasser durch eine einzigartige Reinheit aus. Lentz spricht hierbei von „Null Nitrat“, einem Wert, mit dem man Verunreinigung messen kann.
Das erste Wasser der „Brasserie nationale“, die hinter Bier-Marken wie Battin oder Funck-Bricher steht, sollte ursprünglich am 17. März 2020, am Tag des ersten Lockdowns, vorgestellt werden. Trotz der besonderen Umstände von damals, sagt Mathias Lentz, hätten sich die Wassersorten von Lodyss ein Jahr später auf dem Luxemburger Markt etabliert. Rund 30.000 Hektoliter seien seitdem verkauft worden, so Lentz. Ende Mai wurde die Lodyss-Sparte mit der neuen Sorte „spruddeleg“ erweitert.
Gold für Luxemburg
Dass das Lodyss-Wasser über herausragende Eigenschaften als Lebensmittel verfügt, hatten zuletzt mehrere Prüfungen bestätigt. Im März 2021 verlieh ihm die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) eine Goldmedaille. Der „Goldene Preis“ ging an Lodyss für sein natürliches und leicht sprudelndes Wasser, beide Produkte erhielten die Höchstbewertung – 5/5 Punkten, hieß es Ende März in einer Mitteilung.
Die Konkurrenz für das Produkt aus Luxemburg war groß. Laut DLG bewerten ihre Lebensmittelprüfer jährlich rund 260 Mineral-, Quell- und Tafelwässer.
Daisy Schengen ist gebürtige Bulgarin und heißt eigentlich Desislava Dimitrova. Ihr slawischer Vorname hat für mehr als einen Zungenbrecher gesorgt, sodass sie in Luxemburg beruflich wie privat schon immer Daisy Schengen heißt. Sie hat einen Magisterabschluss in Germanistik und Politikwissenschaft an der Universität Trier, ist verheiratet und Mutter einer Tochter und eines Sohnes. Am besten vom Alltag abschalten kann sie beim Tanzen: Seit sie fünf ist, stehen ihre Füße nicht mehr still, mit ihrem Mann hat sie sich dem Tanz(-sport) verschrieben.
Daisy Schengen ist gebürtige Bulgarin und heißt eigentlich Desislava Dimitrova. Ihr slawischer Vorname hat für mehr als einen Zungenbrecher gesorgt, sodass sie in Luxemburg, beruflich wie privat, schon immer Daisy Schengen heißt. Sie hat einen Magisterabschluss in Germanistik und Politikwissenschaft an der Universität Trier, ist verheiratet und Mutter einer Tochter und eines Sohnes. Am besten vom Alltag abschalten, kann sie beim Tanzen: seit sie Fünf ist, stehen ihre Füße nicht mehr still, mit ihrem Mann hat sie sich dem Tanz(-sport) verschrieben.
E-Mail: dschengen@tageblatt.lu
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