Restaurant „Les Roses“ / Küchenchef François Jagut beerbt Alain Pierron
In der Küche des Fine-dining-Restaurants „Les Roses“ im Casino 2000 in Bad Mondorf übernimmt François Jagut (l.), der auf Alain Pierron folgt
Bereits seit 15 Jahren arbeiten Alain Pierron und François Jagut Hand in Hand im „Les Roses“, dem Gastronomierestaurant des Casino 2000 in Bad Mondorf. Jetzt hat François Jagut das Kommando übernommen. Claude Wolf war bei der gastronomischen Amtsübergabe.
Es ist ein Wechsel in der Kontinuität. Darin sind sich die Meisterköche Alain Pierron und François Jagut einig. So wie sie seit vielen Jahren in zahlreichen Punkten harmonieren.
„Gastronomie ist Teamwork. Wir tauschen uns aus, bereichern uns gegenseitig und schaffen auf diese Weise harmonische Gerichte, die unser beider Empfinden widerspiegeln“, sagen beide einstimmig.
Der Gast im „Les Roses“ wird in erster Linie nichts vom Wechsel merken. Erst mit der Zeit will François Jagut der Küche seinen eigenen Stempel aufdrücken.
Von der Seine an die Gander
Eigentlich war der Bretone François Jagut für zwei Jahre nach Luxemburg gekommen. Das „Les Roses“ sollte eine Etappe in der schon beachtlichen Karriere des damals 25-Jährigen sein.
Nach dem Studium an der Hotelschule in Saint-Nazaire hatte er eine erste Anstellung beim Star-Gastronomen Marc Veyrat gefunden, später arbeitete er im bretonischen „Château de Locguénolé“ und im gastronomischen „Chaîne d’Or“ am Ufer der Seine.
Und dann kam alles anders. Die Zusammenarbeit mit Alain Pierron in Bad Mondorf war so harmonisch, dass der junge Bretone sehr schnell auch dessen Philosophie übernahm und in Mondorf blieb.
„Wir hatten von Anfang an die gleiche Vision“, so Jagut, dem Pierron eine tiefgehende Kenntnis der Produkte, der Geschmäcker und der Zubereitungsmethoden bescheinigt. „Man erfindet in der Gastronomie nicht viel Neues. Man verarbeitet, passt an, verfeinert und sorgt hauptsächlich dafür, dass die Kunden zufrieden sind“, sagen die Meisterköche einstimmig. Sie vergleichen ihren Beruf mit dem des Parfümeurs. Man müsse alle Geschmäcker im Kopf haben, damit die Kompositionen gelingen.
Die Gäste des Gastronomietempels „Les Roses“ kennen die kulinarische Unterschrift des langjährigen Chefs Alain Pierron. Er serviert den Fisch glasig gekocht. „Nacré“ nennt er seine Zubereitungsart. Seinerzeit waren die Kunden eher skeptisch, inzwischen wundern sie sich, wenn der Fisch durchgekocht ist.
Diese Vorgehensweise ist typisch für Pierron, dem das Gleichgewicht zwischen Tradition und Modernität am Herzen lag. So war seine Karte in den letzten zehn Jahren eine ausgewogene Mischung zwischen regionalen Gerichten, seinen persönlichen Vorlieben und seinem Wunsch nach Neuerung.
„Wir haben anfangs das Menü ,Les Floralies‘ jede Woche geändert. Doch die Kunden waren verärgert, wenn sie keine Zeit fanden, um es zu versuchen. Daraufhin blieb es drei Wochen auf der Karte, was uns dann aber lang vorkam“, erinnert sich Pierron. Das Menü, für das er mehr als acht Jahre verantwortlich zeichnete, gibt es seit einem Jahr nicht mehr. „Die Gäste wollen keine aufwendigen Fünf- oder Sieben-Gänge-Folgen mehr. Sie möchten lieber kleine, hochwertige Menüs, mit viel Gemüse. Sie schätzen vor allem unseren Respekt vor dem Produkt“, so Pierron weiter. Deshalb ist die aktuelle Karte kurz, innovativ und listet edle Zutaten auf.
Pierron musste den anstrengenden Beruf aus gesundheitlichen Gründen an den Nagel hängen. Die Liebe zur Küche ist ihm jedoch geblieben. „Ich kann einem edlen Produkt nicht widerstehen. Ich koche es heute für meine Freunde und meine Familie.“
Reisen im Kopf
Das Profil eines großen Küchenchefs, so wie man ihn sich vorstellt, der jede Saison anderswo arbeitet und seinen Beruf in der ganzen Welt ausüben kann, hatte Alain Pierron nicht. Geboren wurde er in Woippy, gleich neben Metz, seine Lehrjahre absolvierte er in der „Dinanderie“ in Metz, danach verschlug es ihn zuerst nach Belgien, dann 1999 nach Luxemburg.
Den Wechsel machte er in erster Linie für seine Kinder. Das „Les Roses“ hatte kürzere Öffnungszeiten, sodass ein wenig mehr Zeit fürs Familienleben blieb. Doch die Arbeit an der Seite des damaligen Küchenchefs Peter Körner, der 2002 im „Les Roses“ einen Michelinstern erkochte, wurde sehr schnell zum Erlebnis, gewissermaßen ein Ersatz für nicht unternommene Reisen.
„Ich reise in meinem Kopf. Jede kulinarische Kreation ist eine Entdeckung“, so Pierron. Die Nachfolge von Peter Körner hat er 2009 gerne übernommen. Die Verantwortung habe ihm keine Angst gemacht. „Ich hatte ja damals schon François Jagut an meiner Seite.“
Überraschendes Dessert: Zu einem Rohr aus dunkler Schokolade mit einer Schokoladen-Brombeerfüllung und einer leichten Vanillesauce servierte François Jagut ein Eis aus Steinpilzen.
Küchenchef Jagut liebt Meeresfrüchte. Bei seinem Vorstellungsessen hat er leicht gegrillte Jakobsmuscheln auf einem Kürbis-Cake streng geometrisch angerichtet. Die nach altem Rezept gegärten Karotten servierte er als Speiseeis.
Als Bretone hat Jagut eine Vorliebe für Fisch und Meeresfrüchte. Als kreativer Küchenchef hat er beim Vorstellungsessen leicht gegrillte Jakobsmuscheln auf einem Kürbis-Cake streng geometrisch angerichtet. Dazu servierte er nach altem Rezept gegärte Karotten, zu einem überraschenden Speiseeis verarbeitet. Genauso unerwartet war sein Dessert: Zu einem Rohr aus dunkler Schokolade mit einer Schokoladen-Brombeerfüllung und einer leichten Vanillesauce servierte er ein Eis aus Steinpilzen.
Beim „Dîner des gourmets“, das donnerstags, sonntags und montags serviert wird, lebt Jagut seine Kreativität aus.
Sein zweites Ich hat er sich auch schon ausgesucht. An seiner Seite steht der knapp 24-jährige Loïc Martinez. Er arbeitet seit zwei Jahren im „Les Roses“. Wie viele der Mitarbeiter hat er einen spannenden Job in einem anderen Haus aufgegeben, um sich in das Team einzugliedern. Mit der festen Absicht, an der Seite seines Chefs noch viel zu lernen.
Speisen im Vergnügungstempel
Das Casino 2000 hat nie einen Hehl aus seiner Absicht gemacht, neben der Unterhaltung auch gehobene Gastronomie anzubieten. 1999 hat es das Restaurant „Les Roses“ eröffnet, 2002 erkochte der damalige Küchenchef Peter Körner ihm einen Michelin-Stern, den Alain Pierron allerdings 2013 wieder abgeben musste.
Genau wie im Casino 2000, das sich heute als Vergnügungsort für Erwachsene bezeichnet, ist der Besuch des Restaurants „Les Roses“ einem erwachsenen Publikum vorbehalten. Das Restaurant ist von donnerstags bis montags jeden Abend ab 18.30 Uhr sowie am Sonntagmittag geöffnet. Familientreffen im klassischen Sinn können dort jedoch nicht stattfinden, weil Kinder nicht zugelassen sind.
Das tut dem Erfolg keinen Abbruch: Die 30 bis 35 Plätze, die in den aktuellen Zeiten zur Verfügung stehen, sind gut ausgebucht und empfangen eine vergleichsweise junge Kundschaft. Unter den Gästen sind viele Luxemburger, aber auch Kunden aus der Großregion, vor allem Franzosen.
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