Genussvolle Lektion über Pasta / Pici mit Krümeln: So schmeckt das Herz der Toskana
Pici mit Krümeln – so serviert Sterneköchin Silvia Regi Baracchi das toskanische Traditionsgericht
Mit einem herzlichen „Buona sera a tutti“ und einem breiten Lächeln begrüßt die Hauptprotagonistin ihr Publikum. Sie steht in einer Küche, vor ihr die Zutaten eines exemplarischen Gerichts ihrer Heimat. Die Dame heißt Silvia Regi Baracchi, ihres Zeichens die einzige Michelin-Sterneköchin der Provinz Arezzo. Die resolute und temperamentvolle Küchenchefin hat Mitte Juni zur Entdeckungsreise zu den „Aromen und Landschaften aus dem Valdichiana der Toskana“ geladen. Daisy Schengen ließ sich das nicht entgehen.
Sterneköchin Silvia Regi Baracchi sagt: „Ich sehe mich als Botschafterin für unsere Tradition und unsere toskanische Seele.“ Deshalb bereitet die Köchin für ihre Online-Masterclass Ende Juni das traditionsreiche Gericht ihrer Heimat Pici mit Krümeln zu. „Meine Heimat ist die Toskana. Mein Herz, meine Leidenschaft, die unglaublichen Menschen hier – all das wollte und will ich mit meiner Küche, meinen Gerichten vermitteln“, sagt Baracchi. Als bisher einzige Frau hat sie sich mit ihrem Restaurant „Il Falconiere & Spa“ in Cortona (Provinz Arezzo) einen Michelin-Stern erkocht.
Das Gericht Pici mit Krümeln ist laut Silvia Baracchi wie eine Schatzkammer, die die kulinarischen Köstlichkeiten der Toskana versammelt. Vom typischen Aglione-Knoblauch über den würzigen Pancetta-Speck bis hin zum nativen Olivenöl. Eine der Hauptrollen im Gericht spielt eine besondere Knoblauch-Sorte, die „von der Exzellenz unserer Region zeugt“, berichtet die Sterneköchin. „Mehr noch: dieser Knoblauch ist kussecht! Man isst ihn und kann anschließend alle küssen“, schickt Baracchi Luftküsschen in den Raum. Das liege daran, dass der Magen diese Sorte sehr gut verdaut.
Der toskanische Aglione-Knoblauch ist sehr schmackhaft, verströmt einen feinen Duft und zeichnet sich vor allem durch seine Größe aus: Eine Knolle kann bis zu 800 Gramm wiegen. Vielfältig einsetzbar sei die ganze Pflanze, so die Köchin. Die Knolle für die Gerichte, die Blätter und die kugelrunden zartvioletten Blüten zur Dekoration.
Und dann sind da auch die Pici. Diese Nudeln sind etwas dicker als Spaghetti und haben kein Loch in der Mitte. Dass sie per Hand gemacht mit etwas Übung gelingen, zeigt Silvia Baracchi eindrucksvoll im Kurs. Traditionell werden die Pici mit Sugo serviert, gerne auch mit Wild im Winter.
Michelin-Stern für Silvia Regi Baracchi
Silvia Regi Baracchi wurde in Perugia geboren und wuchs in Cortona, im Herzen der Region Valdichiana in der Toskana, in einer Gastronomenfamilie auf.
1989 begann sie ihre berufliche Laufbahn zusammen mit ihrem Mann Riccardo und eröffnete das Restaurant „Il Falconiere“ (Der Falkner) in der früheren Orangerie der Familienvilla (www.ilfalconiere.it). Fünf Jahre später eröffneten sie die ersten neun Zimmer der Hauptvilla und bauten die Nebengebäude des alten Anwesens weiter um. Heute haben sie ein elegantes 5-Sterne-Weinresort daraus geschaffen.
2002 war ein denkwürdiges und erfolgreiches Jahr für die toskanische Köchin – Baracchi wurde für ihre Arbeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Später wurde sie zur Regionaldelegierten der Toskana für die Vereinigung Euro-Toques unter der Leitung von Enrico Derflingher gewählt. Heute ist „Il Falconiere“ Teil der „Relais & Châteaux“-Vereinigung.
Die Chefköchin nimmt an zahlreichen Fernsehsendungen und Veranstaltungen in der Welt der Gastronomie und des Weins teil. 2016 veröffentlichte sie „Rosso di gusto, passioni in cucina“ (Rot des Geschmacks, Leidenschaften in der Küche), ein Kochbuch, das der Farbe der Leidenschaft gewidmet ist.
Die Variante der Sterneköchin enthält neben dem Agliano-Knoblauch und Tomaten auch schmackhaften Pancetta. Die italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein ist der zweite Geschmacksgeber im Sugo zu den Pici.
Der Pecorino-Käse sei an vielen Plätzen in der Toskana heimisch, sagt Baracchi. Sie berichtet von einer Vielfalt an Verfeinerungspartnern für den Käse. Es gibt ihn beispielsweise umhüllt in Tomaten oder in Walnussblättern gereift, so wie sie ihn für ihr Rezept benutzt.
Es gebe nicht viele Geheimnisse beim Kochen, sagt Baracchi. Das einzige Geheimnis sei, „mit frischen, saisonalen, authentischen Produkten, einem guten Olivenöl extra vergine und etwas Fantasie zu kochen!“
Um authentische italienische Lebensmittel in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken und ihnen die entsprechende Wertschätzung zu bieten, wurde das groß angelegte Projekt „True Italian Taste“ vom italienischen Außen- und Kooperationsministerium ins Leben gerufen. Die Online-Masterclass mit Sterneköchin Silvia Regi Baracchi Mitte Juni gliedert sich in dieses Projekt ein. Sie wurde gemeinsam von den italienischen Handelskammern in Luxemburg, Belgien und den Niederlanden veranstaltet.
Überhaupt birgt die Valdichiana – ein langes Tal mit fruchtbarem Schwemmland in der Toskana, das zwischen den Provinzen Arezzo und Siena liegt – neben dem berühmten Aglione-Knoblauch auch wunderbare Weine. Köchin Baracchi ist überzeugt, dass sie die Geselligkeit zusätzlich fördern: „Sitzen die Menschen an einer Tafel zusammen und genießen ein gemeinsames Essen, so ist der Wein der Kleber, das entscheidende Bindeglied für ihr Zusammensein.“
Pici mit Krümeln
Für 5 Personen
Für die Nudeln:
250 ml Wasser
500 g Mehl
eine Prise Salz
Für die Krümel:
etwas natives Olivenöl extra
50 g Semmelbrösel
Für die Soße:
2 dl natives Olivenöl extra
2 scharfe Paprikaschoten
1 Zweig Thymian
2 Zehen (Valdichiana, Aglione-)Knoblauch
2 gesalzene Anchovisfilets
2 Esslöffel halb gewürzter Pecorino-Käse
500 g Saubohnen mit Hülsen
5 Kirschtomaten
100 g Rigatino (Pancetta-Speck)
Zubereitung der Nudeln:
Auf einer Arbeitsfläche eine Mulde mit dem Mehl formen.
Eine Prise Salz und Wasser hinzufügen, bis eine homogene Mischung entsteht. Der Nudelteig sollte elastisch, aber nicht klebrig sein. Den Teig 10 Minuten lang kneten. Eine Kugel formen und den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach wird der Teig mit dem Nudelholz auf eine Dicke von 1 cm ausgerollt und in dünne Streifen geschnitten. Jetzt die Teigstreifen mit den Händen zu einer Art Spaghetti von etwa ½ cm Durchmesser rollen.
Die Pici in Mehl tauchen und auf ein bemehltes Blech nebeneinander legen, dabei darauf achten, dass sie sich nicht stapeln, da sie miteinander verkleben könnten.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen; sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Zubereitung der Krümel:
In einer Pfanne die Semmelbrösel in nativem Olivenöl goldgelb und knusprig rösten.
Zubereitung der Soße:
In einem Kochtopf bei mittlerer Hitze das native Olivenöl extra mit dem Knoblauch, dem in Streifen geschnittenen Rigatino, den in Spalten geschnittenen Tomaten, dem Thymian und den scharfen Paprikaschoten vermengen.
Die Bohnen abtropfen lassen und in der Pfanne mit Öl, Knoblauch und Sardellen anbraten, etwas Kochwasser, die zuvor blanchierten Bohnen und eine Prise geriebenen Pecorino-Käse hinzufügen.
Fertigstellung:
Die Pici auf dem Teller anrichten, mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen und mit einem Zweig frischen Thymian oder Kräutern dekorieren. Den Sugo mit dem Speck und blanchierten Bohnen dazu servieren.
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Daisy Schengen ist gebürtige Bulgarin und heißt eigentlich Desislava Dimitrova. Ihr slawischer Vorname hat für mehr als einen Zungenbrecher gesorgt, sodass sie in Luxemburg beruflich wie privat schon immer Daisy Schengen heißt. Sie hat einen Magisterabschluss in Germanistik und Politikwissenschaft an der Universität Trier, ist verheiratet und Mutter einer Tochter und eines Sohnes. Am besten vom Alltag abschalten kann sie beim Tanzen: Seit sie fünf ist, stehen ihre Füße nicht mehr still, mit ihrem Mann hat sie sich dem Tanz(-sport) verschrieben.
Daisy Schengen ist gebürtige Bulgarin und heißt eigentlich Desislava Dimitrova. Ihr slawischer Vorname hat für mehr als einen Zungenbrecher gesorgt, sodass sie in Luxemburg, beruflich wie privat, schon immer Daisy Schengen heißt. Sie hat einen Magisterabschluss in Germanistik und Politikwissenschaft an der Universität Trier, ist verheiratet und Mutter einer Tochter und eines Sohnes. Am besten vom Alltag abschalten, kann sie beim Tanzen: seit sie Fünf ist, stehen ihre Füße nicht mehr still, mit ihrem Mann hat sie sich dem Tanz(-sport) verschrieben.
E-Mail: dschengen@tageblatt.lu
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