Ostern / Rund ums Ei: Wie kann man die ovalen Schätze zubereiten?
Auch in Pandemiezeiten bringt der Osterhase traditionell die Ostereier. Besonders in Familien mit Kindern stellt sich in den darauffolgenden Tagen die Frage nach dem bestmöglichen Verbrauch der Schätze. Claude Wolf hat Ideen gesucht.
Im Gegensatz zum Titel ist das Ei gar nicht rund, sondern eben, wie es der Name sagt, eiförmig. Die Suche nach Zubereitungsmöglichkeiten des hartgekochten Ostereies, die Frage vom Verhältnis zwischen dem Hasen und dem Ei und nicht zuletzt das ungelöste Rätsel, ob denn nun das Huhn oder das Ei als Erstes da war, rechtfertigen vielleicht den zugegebenermaßen queren Vergleich.
„Eier gehören zu den klassischen Vorspeisen“, schrieb Paul Bocuse in einem seiner zahlreichen Kochbücher, mit der Empfehlung, gleich zwei davon pro Person vorzusehen. Er hat hart gekochte Eier in einer Béchamelsoße verarbeitet, die er auf unterschiedliche Art und Weise angereichert hat.
Auch Ketty Thull, die Referenz in Sachen Luxemburger Küche, beschäftigt sich in ihrem Standardwerk (meines entspricht der 5. Auflage und ist von 1972) ausführlich mit den Eiern und ihrer Zubereitung. Der gängige Ausdruck Eiweiß sei eigentlich falsch. Richtig heißt es Eiklar, führt sie eingangs aus und erklärt weiter: „Das Ei besteht aus der Schale, dem Eiweiß und dem Eidotter. Die Schale ist mit vielen Poren versehen, durch welche der Eiinhalt verdunstet. Die unzähligen Zellen des Eiweißes sind von feinen Häutchen umgeben, die eine klare Flüssigkeit einschließen. Beim Schneeschlagen zerreißen diese Häutchen, es dringt Luft in die Zellen. So entsteht der Eischnee. Bleibt dieser eine Zeit lang stehen, so tritt die Luft wieder aus und das Eiweiß wird wieder flüssig. Kocht oder bäckt man den Eischnee, so wird das Eiweiß (Albumin) in den Zellenhäuten fest und fällt nicht mehr zusammen. Der Eidotter ist von einer dünnen Haut umgeben und wird mit feinen Schnüren, die an der Schale festkleben, in der Schwebe gehalten. Das Eigelb enthält das Eiöl, das eine leicht verdauliche Emulsion bildet, in der das für Gehirn und Nerven wichtige Lezithin ist. Im Ei befinden sich außerdem wertvolle Phosphor- und Eisensalze.“ Auf ein 60 Gramm schweres mittelgroßes Ei kommen 35 Gramm für das Eiklar und 18 Gramm für den Dotter. 100 Gramm Ei bringen nur 76 Kalorien, wofür dem Ei in vielen Diäten ein großer Platz eingeräumt wird.
Das unten beschriebene „Œuf à la tripe“ wird sowohl von Bocuse als auch von Thull aufgeführt. Die Luxemburgerin empfiehlt aber auch die Zubereitung von gratinierten Eiern. Dafür schneidet sie die hartgekochten Eier in Hälften und gibt sie zusammen mit feingehackten Schinkenstreifen und Kapern in eine Béchamelsoße. Das Ganze kommt in eine feuerfeste Gratinform, wird mit Schweizer Käse und einigen Butterflocken angereichert und geht dann in den heißen Backofen.
Eine Alternative sind Eihälften, bei denen das harte Eigelb mit Champignons vermischt wird, die zuvor in Butter und Weißwein gedämpft wurden. Die gefüllten Eiweißhälften kommen mit Béchamelsoße und geriebenem Käse in eine feuerfeste Form, werden mit Paniermehl bestreut und im Backofen gratiniert.
Ketty Thull hat auch Vorschläge für kalte Füllungen: Sie vermengt dafür das Eigelb wahlweise mit Leberpastete, mit Mayonnaise und Tomatenmark oder mit einer Mischung aus ganz fein geschnittenem Schinken sowie fein gehackter und gedämpfter Zwiebel. Diese dekorativen Eierhälften reicht sie zu einem Salat.
Léa Linster, die modernere luxemburgische Referenz, hat dem „Gelben vom Ei“ 2015 gleich ein ganzes Buch gewidmet. Diesem sei folgender Vorschlag für „Mimosa-Eier“ entnommen: Die hartgekochten Eier pellen, quer halbieren und das Gelbe herauslösen. Dieses fein zerdrücken und mit Mayonnaise und Senf zu einer glatten Masse verrühren. Dieses mit Salz, „Piment d’Espelette“ und Zitronensaft würzen und wieder in die Eihälften einfüllen. Als richtig Professionelle benutzt Léa Linster dafür einen Spritzbeutel und garniert die gefüllten Eier dann mit Sardellenröllchen, Schnittlauch und Radieschenwürfeln.
Das Huhn, das Ei und der Hase
Der Osterhase bringt an Ostern die Eier. Davon gehen wir heute allgemein aus. Das war aber nicht immer so. Nach Eiern wurde zwar bereits im 17. Jahrhundert gesucht, je nach Region wurden diese jedoch vom Fuchs, vom Hahn oder vom Storch im Garten versteckt, in Thüringen übernahm der Kuckuck diese Aufgabe. Warum sich im 19. Jahrhundert letztendlich der Hase als Überbringer der österlichen Leckereien durchsetzen konnte, bleibt vorerst unbeantwortet. Zu erklären ist es mit der Symbolik der Fruchtbarkeit, für die Hasen und Eier stehen. Der Hase ist das erste Tier, das im Frühjahr seine Jungen bekommt. Die Eier sind ein Symbol des Lebens und werden mit der Auferstehung Jesus in Verbindung gebracht. Prosaischer wird aber auch davon ausgegangen, dass während der Fastenzeit größtenteils auf Eier verzichtet wurde, sodass diese an Ostern reichlich verfügbar waren.
A la tripe
Zwei Zwiebeln schälen, fein schneiden und in 30 g Butter glasig kochen. Das Feuer schwach halten, damit sie nicht bräunen. 1 EL Mehl dazugeben, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Diese Mehlschwitze 10 Minuten leise köcheln. 1/2 Liter Milch dazugeben und kräftig rühren, damit keine Knöpfe entstehen. 20 Minuten köcheln, zum Schluss nochmals etwas Butter oder einen EL Rahm hinzugeben. Die hartgekochten Eier schälen, in Scheiben schneiden, in die Soße geben und nochmals erhitzen. Statt der Zwiebeln kann auch Sauerampfer verarbeitet werden.
Unter der Lupe
Eier sind in der Regel bis zu drei Wochen haltbar. Frisch schmecken sie natürlich besser, vor allem in der rohen Verarbeitung sollte man auf das Datum achten. Wird es gekocht, sinkt ein frisches Ei auf den Topfboden, ein etwas älteres Ei wird sich aufstellen bzw. im Topf schwimmen, weil die Luftblase größer geworden ist. Gekochte Eier halten sich übrigens weniger lange als rohe Eier, sodass die Osterhasen-Geschenke verhältnismäßig schnell aufgebraucht werden müssen.
Auf den Eiern befindet sich immer ein Erzeugercode, der die Haltungsform verrät: Eine 0 bedeutet Bio-Produktion, 1 steht für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung. Das Ei ist zusätzlich mit einem Ländercode (das ist bei uns LU) und einer Registrierungsnummer versehen, die weitere Informationen über den Erzeugungsbetrieb gibt. Mittlerweile überwiegt hierzulande die Produktion von Eiern frei laufender Hühnern (mit mindestens vier Quadratmetern Fläche pro Tier) und die Produktion von Eiern aus Bodenhaltung (Zucht in Gebäuden ohne Freiluftzugang).
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Ein Glück dass unsere grünen Professoren und Lehrmeister der Nation , der übrigen Welt und der Milchstrasse noch nicht auf die geniale ,kinderfreundliche Idee gekommen sind zu verbieten den Hennen ihre Eier , ihren Nachwuchs zu stehlen und zu essen.
Aber was noch nicht ist , kann ja noch immer werden …..wenn die Grünlinge allein in die Macht gesetzt werden………
@Gaston, und wer von den 3 besetzt heute Abend de Journal vun RTGrün